Une saveur piquante

Par Samantha McBeth | 11 août 2014| Transit de Cap-aux-Meules à Pond Inlet
4250 - I - Crédit photo Émilie Walsh Oursin vert, qui se prend facilement dans la main Oursin vert, qui se prend facilement dans la main
4253 - I - Crédit photo Samantha McBeth La mer est calme, l'iceberg est au loin. La mer est calme, l'iceberg est au loin.
4254 - I - Crédit photo Samantha McBeth Fulmar boréal. Ces oiseaux suivent les bateaux à la quête de nourriture. Fulmar boréal. Ces oiseaux suivent les bateaux à la quête de nourriture.
4255 - I - Crédit photo Ratha Grimes, Wikimedia Commons Une loup de l'Atlantique dévorant un oursin vert Une loup de l'Atlantique dévorant un oursin vert
4252 - I - Crédit photo Bapak Alex, Wikimedia Commons Entrée d'oursins servis avec huîtres Entrée d'oursins servis avec huîtres
4251 - I - Crédit photo Henry Hughs, Pêche et Océan Canada Bateau de pêche à la recherche de flétan Bateau de pêche à la recherche de flétan
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«Est-ce que ça se mange?» dit le garçon en regardant l’animal que je tiens dans ma main. Il s’agit d’un oursin vert (Strongylocentrotus droabachiensis), prolifique animal arrondi à piquants vivant dans les mers du nord. Généralement, ceci est la deuxième question qu’on me pose lorsque je présente la petite bête marine au Biodôme de Montréal à Espace pour la vie à des jeunes enfants. La première étant « C’est quoi ça? »

Habituellement, lorsque quelqu’un découvre une nouvelle espèce, il ne cherche pas à savoir le cuisiner. Voir un lion ne donne pas envie de le mettre dans une soupe. On n’imagine pas un rôti de kangourou ou un sandwich aux manchots. Du moins, pas à la première rencontre.
Aujourd’hui, loin de mon port d’attache, nous sommes dans la mer du Labrador où le Sedna IV a croisé la route d’un bateau de pêche originaire de Terre-Neuve. Entouré de fulmars boréals et de puffins majeurs, il s’agissait d’un chalutier bourdonnant d’activités sur une mer calme. Le premier maître Guy manœuvre notre voilier à sa rencontre, pour échanger avec les pêcheurs. Ceux-ci nous apprennent qu’ils sont à la recherche de flétans du Groenland, un gros poisson plat qu’ils pêchent par chalutage de fond. Cette technique d’exploitation consiste à traîner au fond de la mer d’immenses filets chargés de lourdes plaques de métal qui peuvent détruire au passage tout le fond marin : ses habitats et ses espèces. Ces lourds filets capturent énormément de prises accidentelles d’où la grande quantité d’espèces qui peuvent se retrouver emprisonnées. Sur le pont, outre des flétans et autres espèces se trouvent aussi des oursins. Sachant que tout ce qui n’intéresse pas les pêcheurs est jeté à l’eau, je me suis rappelé la question de mon petit bonhomme au Biodôme : est-ce que ça se mange …des oursins?

On sait que cet animal sphérique possède une carapace de calcaire, recouverte d’épines. En l’ouvrant à l’aide de ciseaux, on découvre des gonades de couleur jaunes ou orangées, seule partie comestible de l’oursin mais combien délicieuse. On l’apprête, ou on le déguste comme une huître. Les Français savent bien le cuisiner et toutes les cultures côtières du monde ont appris à consommer leurs prises variées.

Au Québec, les oursins ne sont pas encore un plat populaire. Pourtant, cette espèce comestible existe en très grande quantité dans le Saint-Laurent et elle n’est aucunement menacée. La technique habituelle pour la récolter est respectueuse des fonds marins, car elle ne cause pas la perturbation de l’habitat. C’est d’ailleurs dans ce but de protéger nos espèces que le programme «Fourchette bleue» a été développé. Il s’agit d’une accréditation québécoise pour les poissonneries et les restaurants qui favorisent la vente d’espèces dont l’exploitation est durable. Alors… pourquoi ne pas en profiter pour cuisiner nos oursins du Québec?

Crème d’oursins aux petits légumes Voilà une recette qui a été crée dans le cadre du programme «Fourchette bleue ». De mon côté, je vais profiter de mon temps sur la côte pour récolter des oursins frais et convaincre Sébastien, notre cuisinier, d’en faire un repas.

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